Как сваять olap-куб на базе очень большой таблицы в Clickhouse

Что-то я не понимаю вопроса. Люксмс и так делает запрос и посылает его напрямую в КХ.
Если вам нужно изменяемое количество полей, то используйте дэш “Сводная таблица”

Если вам нужен самый оптимальный запрос, то в качестве SQL указывайте только схема.таблица без select.

Да и будет вам счастье

photo_AQADsgxrG9YN8Uh9.jpg