Можно как-то управлять размером шрифта в дэше Штабели?

Какие есть способы управлять шрифтом в разных дэшах, кроме дэша типа значение?

Для этого можно использовать стандартный функционал eCharts. Для каждой из осей есть вложенный блок AxisLabel, fontSize

В Json конфигурации дэшлетов Luxms BI можно добавить ключ echart, в котором можно использовать некоторый функционал echarts, не предусмотренный другими ключами.

Для управления размером подписи на дэше можно использовать следующее сочетание:

echart: {
  yAxis: {
   axisLabel: {
     fontSize: 18
   }
  }
}

Такой ключ надо расположить на верхнем уровне конфига, например сразу после блока frame. Не забудьте запятые.